INTERNATIONAL FOOD
FILETTO ALLA WELLINGTON
Arthur Wellesley, al secolo Duca di Wellington, titolo ricevuto dopo essere stato alla guida della settima coalizione durante la battaglia di Waterloo del 1815. La sconfitta decretò la fine dell'impero napoleonico e portò gloria al duca, famoso per le sue capacità strategiche e...per il palato esigente! Sembra infatti che i cuochi al suo servizio non riuscissero mai ad accontentarlo e nonostante gli sforzi per creare piatti sofisticati, vennero licenziati uno dopo l'altro. Si narra che, solo un piatto fu in grado di conquistarlo e farlo ricredere sui piaceri della tavola: un arrosto in crosta che ricordava per colore e per forma i suoi stivali: il celebre Filetto alla Wellington, uno dei piatti più iconici della cucina inglese, reso famoso da Gordon Ramsey e apprezzato per la sua cottura particolare in crosta. 👉🍽🎄🥩 È il piatto perfetto per un menù importante, in occasione delle feste natalizie e ovviamente un classico per gli appassionati di carne.
INGREDIENTI:
PER LA PASTA BRISÉ
farina 00 600 g
burro 300 g
acqua ghiacciata 210 g
sale 2 pizzichi
PER IL FILETTO
filetto di manzo 1,4 kg
prosciutto crudo affettato 300 g
olio extravergine di oliva 50 ml
rosmarino, salvia e timo 4/5 rametti
farina 1 cucchiaino
vino rosso 200 g
brodo vegetale (o di carne) 100 ml
sale q.b.
pepe q.b.
PER I FUNGHI
funghi champignon, cardoncelli, porcini, chiodini (scegliete secondo il vostro gusto, io ne ho fatto un misto!) 600 g
aglio 2 spicchi
burro 30 g
olio extravergine di oliva 80 ml
timo fresco 2 rametti
maggiorana fresca 2 rametti
sale q.b.
pepe a piacere
PER SPENNELLARE
uova medie 1 (rosso d'uovo)
panna fresca liquida 40 ml
Tira fuori dal frigorifero la carne, deve rimanere a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore prima di essere cotta. Prepara il brodo che servirà per la salsa d'accompagnamento.
Prepara la pasta brisé, versando la farina dentro ad un food processor e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzettini. Frulla per qualche secondo in modo che il burro diventi sabbioso e poi aggiungi l'acqua ghiacciata e il sale. Quando gli ingredienti tenderanno ad amalgamarsi, versa e impasta su un piano di lavoro leggermente infarinato per ottenere un panetto da appiattire, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per un'ora a riposare e compattare. Puoi procedere anche impastando a mano (in questo caso è meglio che il burro sia più morbido, ma comunque freddo).
PER IL FILETTO E LA SALSA
Metti l'olio in un tegame con il rosmarino, salvia e timo, legati a mazzolino con un pò di spago da cucina; quando l'olio sarà caldo, comincia a rosolare il filetto su tutta la superficie, girandolo di continuo (ci impiegherai quasi 30 minuti).
La cottura della carne la determinerai ora, rosolandola in padella, una volta in crosta e poi in forno non andrà avanti: quindi se la vuoi molto al sangue, al sangue, al punto o ben cotta (l'ultima cottura non è adatta ad un filetto!) lo devi decidere in questo momento. Ti conviene munirti di termometro per carni e misurare la temperatura al cuore (cioè introdurre il termometro nella carne fino a raggiungere il centro) per sapere con certezza quando la cottura sarà come la desideri. Se vuoi la carne molto al sangue la temperatura deve arrivare a 40°, se ti piace al sangue fermarti a 50°, a 60° la carne sarà rosata e a 70° la carne sarà ben cotta. Una volta raggiunta la cottura desiderata, metti la carne a riposare su una gratella che avrai posizionato su un piatto che raccoglierà i liquidi. Versa il vino rosso nella padella e lascia che il sugo si restringa. Passalo al setaccio, aggiusta di sale e pepe e rimettilo in padella. Aggiungi uno o due mestoli di brodo vegetale (o di carne se preferisci) infine la farina per addensare la salsa: setacciala nel sugo, mescola bene e versala in una salsiera.
PER I FUNGHI
Elimina la parte terrosa all'estremità, lavali velocemente sotto l'acqua corrente e tagliali a fette. Mettili in padella in un soffritto di olio, aglio in camicia e burro. Verso la fine cottura aggiusta di sale e condisci con le foglioline di timo. Devono essere asciutti, ma non secchi: tritali finemente al coltello. Mettili da parte.
ASSEMBLAGGIO E COTTURA
Stendi la pasta brisé, tirala su un piano di lavoro infarinato per ottenere una sfoglia dello spessore di 3 mm, stendi su di essa le fette di prosciutto crudo in modo da formare un letto che poi potrai ripiegare sulla carne per rivestirla interamente. Spalma una base di funghi, adagia sopra la carne, rivestila con i restanti funghi e poi avvolgila con le fette di crudo fino a chiuderla completamente. Sigilla con la sfoglia di brisé.
Impasta gli eccessi di pasta e stendi di nuovo una sfoglia dalla quale ricaverai delle decorazioni. Spennella la pasta brisè con l'uovo e la panna sbattuti e decorala.
COTTURA
Inforna in modalità statica a 180° per circa 30/40 minuti, fino a che la pasta sarà diventata ben dorata.
CONSERVAZIONE
Conserva il filetto alla Wellington in frigorifero per massimo un paio di giorni.
👉ALLERGIA AI FUNGHI? USA I CARCIOFI, NON SARÀ DI TRADIZIONE MA COMUNQUE MOLTO BUONO!
QUALCHE CURIOSITÀ
👉Ad avvalorare le origini del famosissimo piatto, oltre al nome, di inglese c'è molto in questo piatto: in Cornovaglia, a Sud-Ovest dell'Inghilterra, si trovano ricette di origini antichissime in cui vi è una lunga tradizione di pasty, ovvero preparazioni con la pasta sfoglia (il nome si può tradurre come "fagottino", "pasticcio") che racchiudono ripieni di carne, come la Beef pasty, per esempio, spesso fatta con gli avanzi del roastbeef del tipico Sunday Roast, il pranzo della domenica inglese: una preparazione che riprende diversi elementi del filetto alla Wellington.
Un filetto di manzo intero ricoperto di funghi e prosciutto e avvolto nella Pasta brisé o brisée, un tempo accompagnato dalla salsa Madeira, che così come lo conosciamo oggi è stato inizialmente reso famoso da Julia Child, che presentò il Filet de bśuf en croûte, il Filetto di manzo in crosta francese, come "Filet of Beef Wellington" durante il suo programma TV "The French Chef", nella puntata di capodanno del 1965. (Da qui la voce che la ricetta abbia origini francesi!). Da quel giorno la ricetta iniziò a comparire in diversi circoli ricreativi del Nord America, oltre a essere ripresa dai più importanti libri di cucina.
Club sandwich
Avete presente il Sandwich Club? Bene... esiste persino il Sandwich Day, che si festeggia il 3 novembre. Dicono che sia venuto al mondo nel 1700 dalla mente perversa di John Montagu, il conte di Sandwich (contea di Kent) che si inventò questo tramezzino alto per non dover abbandonare il tavolo da gioco durante le sue lunghe partite a carte. Gli ingredienti di allora non sono ben definiti, quelli di oggi sono storia. Soprattutto quelli del club sandwich, il più famoso, amato, festeggiato, stracopiato. La ricetta originale (inventata nel Saratoga Club House a Saratoga Springs vicino a New York) prevede tacchino, lattuga, pomodoro, bacon, maionese racchiusi tra due fette o tre di pane bianco in cassetta tostato. Un taglio inclinato che divide il panino in due triangoli e il club sandwich è servito! Le versioni ghiotte prevedono l'aggiunta di uovo sodo, Benedetta Parodi ci mette l'oliva sfiziosa, lo chef Andrea Berton ingaggiato dal consolato britannico al Salone del Gusto di Torino ci ha messo controfiletto crudo, tabasco, cipolla rossa e maionese alle erbe. Io metto le patate fritte belle croccanti! A rendere il Club Sandiwich famoso e popolare nel mondo ci ha pensato Edoardo VIII, il famoso zio della Regina Elisabetta che rinunciò al trono per sposare la "borghese" Wallis Simpson. Era uno dei suoi piatti preferiti e Wallis ripeteva spesso in pubblico che come lei, nessuno sapeva prepararlo. In Italia, Gabriele D'Annunzio, l'ha chiamato 'Tramezzino' che sandwich proprio gli stonava. A Roma il tramezzino è un'istituzione. A Milano, purtroppo niente tramezzini ma solo Club Sandwich. Come l'Hotel Park Hyatt di Milano che ha dalla sua premi e riconoscimenti proprio per il miglior club sandwich al mondo. Di fatto la ricetta è quella tradizionale, ma gli ingredienti sono selezionati con rigore, tanto che hanno dovuto disturbare anche il tacchino maschio di razza spagnola per essere i migliori. Risultato ottimo davvero ma portafoglio, ahimè alleggerito!