CASATIELLO NAPOLETANO

La tradizione vuole che il giovedì santo nelle cucine napoletane inizia la preparazione di casatielli, tortani e pastiere. Ma il Casatiello è sicuramente il più amato anche per il suo valore simbolico: è infatti, il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell'impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella Resurrezione pasquale. Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l'acqua e il "criscito" (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con uova, salumi, formaggi e strutto. Lo strutto è l'ingrediente "fondamentale" che lo rende più profumato. Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne "La Gatta Cenerentola", opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta. Si legge: "E' venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato". Il Casatiello non viene solo consumato la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. Esistono anche altre varianti di questo rustico: il casatiello dolce, ad esempio e molte altre varianti locali che prevedono differenze nella farcitura.

INGREDIENTI:

600 g di farina forte (W 300) + quella per il tavolo di lavoro

300 ml di acqua circa

25 g di lievito di birra

200/225 g di strutto (a temperatura ambiente)

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di pecorino romano grattugiato

200 g di salame tipo Napoli

150 g di provolone semi piccante

12 g di sale

pepe nero in abbondanza

4 uova per decorare

1 tuorlo più 1 cucchiaio di latte per spennellare

PREPARAZIONE: Preparate la pasta di pane impastando in una ciotola capiente la farina con 50 gr di strutto preso dal totale, il lievito sciolto in acqua tiepida, appena il composto inizia a legarsi aggiungete il sale ed impastate fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Ho utilizzato 300 ml di acqua, ma voi regolatevi per il vostro impasto. Fate lievitare l'impasto in un recipiente coperto da pellicola alimentare fino a quando non triplica in forno con luce di cortesia accesa. Quando l'impasto è ben lievitato, ci vorranno circa 2-3 ore, trasferitelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo con matterello formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm. Spalmate circa 1/4 dello strutto morbido, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po' dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia. Stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia. Proseguite così (pieghe-riposo-farcia) fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe. Usare il mattarello in modo delicato per non "stressare" l'impasto. Tra una piega e l'altra fate riposare l'impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo d'impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova. Con l'ultima spalmata di strutto aggiungete il salame ed il provolone tagliati a cubetti; arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso come un salame. Ungete e infarinate uno stampo grande con il buco al centro (circa 26-28 cm) con sugna e sistematevi dentro l'impasto unendo bene le due estremità. Fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio umido lontano da correnti d'aria, l'ideale è il forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 3 ore (i tempi di lievitazione sono sempre soggetti all'ambiente). Lavate bene il guscio delle uova che metterete a croce sul vostro rustico, con l'impasto tenuto da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova. Spennellate il casatiello con un tuorlo d'uovo mescolato con 1 cucchiaio di latte. Riscaldate il forno quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno a 180°, per circa 1 ora. Il rustico deve essere bello dorato. Vale sempre la prova stecchino.