CHOCOLATE BABKA

La BABKA è la ricetta del momento,  impazza sul web e sulle riviste di cucina. Laboriosa, ma di grande impatto scenico. Con il cioccolato sicuramente la versione è più amata da newyorchesi, introdotto, secondo molti, all'arrivo degli ebrei polacchi a New York a inizio Novecento. Ed in questa grande e vivace metropoli ancora oggi la Babka è declinata in mille versioni. In particolare, sembra che il merito di aver reso famosa questa ricetta sia stato di Breads Bakery, il forno gestito dal panettiere israeliano Uri Scheft, già proprietario del Lehamim Bakery a Tel Aviv. La mia proposta è la Babka tradizionale, che naturalmente ho provato a fare a mano e pur venendo ottima è  faticosa. Quindi andate di planetaria.  

INGREDIENTI:

200 gr di farina 00

225 gr di farina manitoba

7 gr di lievito di birra disidratato

80 gr di zucchero semolato

130 gr di latte fresco intero

3 uova medie

2 bacca di vaniglia

90 gr di burro ammorbidito

2 gr di sale fino

PER IL RIPIENO:

150 gr di cioccolato fondente min. 60% di cacao

50 gr di burro

30 gr zucchero di canna

30 gr di zucchero muscovado

15 gr di cacao amaro

PER SPENNELLARE

uova medie 1

latte 2 cucchiai

👉PROCEDIMENTO: metti nella planetaria munita di gancio le due farine setacciate, lo zucchero e il lievito disidratato. Sbatti il composto fatto da uova e latte con i rebbi di una forchetta, poi aggiungi anche il sale. Aziona la planetaria e versa a filo il composto di latte e uova, quindi lascia incordare l'impasto affinché si attorcigli intorno al gancio e si stacchi dalle pareti della ciotola della planetaria. Nel frattempo, preleva i semini dalla bacca di vaniglia e incorporali al burro tagliato a pezzetti che deve essere morbido ma non molle. Aggiungi in planetaria un pezzetto di burro alla volta, aspettando che sia completamente assorbito, prima di unirne dell'altro. Impasta per circa 15 minuti. Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e ottieni una palla, poi ponila in una ciotola lievemente imburrata e coperta con pellicola trasparente a lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore e mezza (la lievitazione risentirà anche della temperatura dell'ambiente). Nel frattempo, prepara la farcitura. 👉LA FARCITURA:trita grossolanamente il cioccolato fondente, aggiungi il burro, lo zucchero di canna, quello di muscovado e il cacao amaro. Fai sciogliere a bagnomaria e forma una crema spalmabile. Lascia sulla pentola al caldo in modo che mantenga la consistenza.👉Trascorso il tempo di lievitazione, trasferisci nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato.Stendi il panetto d'impasto con un matterello per ottenere un rettangolo di circa 40 x 35 cm. Cospargi sulla superficie tutta la farcitura, lasciando 3-4 cm dal bordo, poi sbatti l'uovo con il latte e spennella i bordi vuoti. Arrotola saldamente la sfoglia partendo dal lato lungo, poi, una volta ottenuto il rotolo, taglialo a metà nel senso della lunghezza in modo da ottenere due parti.Intreccia le due parti lasciando il taglio (e la farcitura) verso l'alto, ben visibile e saldando le due estremità, che poi potrai rigirare leggermente verso il basso. Adagia la babka in una teglia da pane 24 × 13, foderata con carta forno. 👉👉👉Personalmente una volta arrotolato l'ho lasciato in freezer per 5 minuti, per rendere più agevole il taglio e l'intreccio.Trasferisci la babka nel forno spento e lasciala lievitare per 40-60 minuti, dopo di che spennellala delicatamente con l'uovo sbattuto rimanente e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 50 minuti. Coprendo con carta alluminio se si dovesse scurire troppo. Una volta cotta, sfornala e trasferiscila su una gratella a raffreddare. CONSERVAZIONE: puoi conservare la babka per pochi giorni a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola trasparente oppure sotto una campana di vetro.

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