CROSTATA CON FROLLA ALLE NOCCIOLE DI PERE E CIOCCOLATO FONDENTE
PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE:
INGREDIENTI PER CIRCA 700 G DI IMPASTO (PER UNA CROSTATA DEL DIAMETRO DI 24 CM)
260 gr di farina 00
140 gr di burro
80 gr di farina di nocciole tostate
120 gr di zucchero
uova medie 1+1 tuorlo
bacca di vaniglia 1
sale 1 g
INGREDIENTI PER LA FARCIA DI PERE:
Marmellata di Agrumi qb
3 pere Abate
½ limone spemuto
2 cucchiai di zucchero di canna
50 ml di liquore agli Agrumi o Limoncello
INGREDIENTI PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
500 ml di latte fresco e intero
4 tuorli ( circa 80 gr)
150 gr di cioccolato fondente al 50 per cento
50 gr di zucchero semolato
50 gr di cacao amaro
40 gr di farina
vaniglia 1 bacca
sale 1 pizzico
PROCEDIMENTO PER LA FROLLA ALLE NOCCIOLE:
Per fare la pasta frolla alle nocciole, (che tranquillamente puoi fare anche a mano!), se possiedi un food processor (robot da cucina con tazza munita di lame), metti all'interno della sua tazza la farina e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzetti. Frulla per 20 secondi, o fino a che il burro non sarà ridotto in briciole finissime (questo procedimento si chiama sabbiatura). Ferma la macchina ed aggiungi lo zucchero, il sale e la farina di nocciole tostate. Prosegui aggiungendo anche i semini interni di una bacca di vaniglia e le uova. Frulla di nuovo fino a che vedrai aggregarsi gli ingredienti, formando delle grosse briciole. Spegni la macchina e rovescia l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dove impasterai per un minuto fino ad ottenere un composto omogeneo a cui dare forma rettangolare e schiacciata. Avvolgi la pasta frolla alle nocciole nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
PROCEDIMENTO PER LA FARCIA DI PERE:
Sbuccia le pere e tagliale a tocchetti, spruzzale con il succo di limone. Metti il tutto in un pentolino, aggiungi lo zucchero di canna, il liquore e fai addensare il liquido, a fuoco moderato badando a non far spappolare le pere. Fai raffreddare.
PROCEDIMENTO PER LA CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Per fare la crema pasticcera al cioccolato porta il latte a sfiorare il bollore, insaporendolo con i semini interni della bacca di vaniglia e la bacca stessa che pronto il latte, puoi rimuovere. In una ciotola capiente monta i tuorli assieme allo zucchero e la farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta manuale abbastanza a lungo da ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi il cacao setacciato e infine anche il pizzico di sale. Versa il latte caldo nelle uova, poco alla volta e continuando a mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti. Travasa poi tutto di nuovo nella pentola in cui hai scaldato il latte, assieme al cioccolato ridotto in scaglie. Cuoci la crema mescolando fino a farla addensare. Trasferisci ora la crema pasticcera al cioccolato in un recipiente freddo, basso e largo per farla raffreddare.
ASSEMBLAMENTO DELLA CROSTATA:
Rivesti una teglia con carta forno e poi con la frolla alle nocciole, togliendo l'eccesso che metterai da parte per la griglia. Versa sulla base di frolla la marmellata di Agrumi in modo omogeneo quanto basta per avere uno strato sottile. Stendi su di esso il composto di pere. Infine la crema al cioccolato fondente. (Lasciandone un pò da parte per la rifinitura finale). Livella la crema e guarisci con la griglia. Cuocere a 180° fino a doratura e una volta raffreddata fai dei ciuffi di crema negli spazi.