GUANTI CALENI (CAMPANIA)

L'antica città romana di Cales, i cui resti si trovano nei pressi del comune di Calvi Risorta, in provincia di Caserta, dà il nome ad un'antichissima specialità gastronomica campana, soffice e leggera: il "GUANTO CALENO" o "ZUNESE", dal nome della frazione Zuni. Si narra che i Guanti caleni siano nati nel 1700, preparati da una donna di Zuni che con pochi ingredienti realizzò un dolce fritto per un barone del posto che, mettendolo sulla mano, esclamò: "Mi sembra proprio un guanto!". Da pochi anni diventato un PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE (P.A.T.) grazie all'Assessorato dell'agricoltura Campano, non si vendono in pasticceria, nè al supermercato, ma vengono venduti solo per sovvenzionare l'organizzazione delle feste patronali o per raccogliere offerte a favore di persone o famiglie indigenti. Nonostante la sua vocazione ad essere un prodotto di nicchia con la loro bontà hanno conquistato palati famosissimi, grazie anche all'interesse che Nigella Lawson e Sonia Peronaci, hanno mostrato per questo dolce. La forma è quella di una corona, gli ingredienti sono semplici e gli aromi sono quelli del limone e dell'anice. Non è una ciambella ma la testimonianza di come molte antiche tradizioni, resistono al tempo, trasmettendosi oralmente. Ancora oggi la sua produzione segue un ben preciso rito comunitario, appannaggio di un gruppo di donne custodi dell'antica tradizione. Ogni famiglia del luogo ne custodisce la ricetta, che si tramanda di madre in figlia. L'usanza vuole che, in occasione di particolari ricorrenze come feste patronali, battesimi, cresime o nozze, ma anche per il Carnevale, il "guanto caleno" venga realizzato, su commissione, dalle donne depositarie della tradizionale ricetta locale. La sua produzione segue un rito comunitario, appannaggio di sole donne. La particolare forma di questi dolci tipici viene realizzata grazie ad un antico e particolare attrezzo, il 'guantaruolo', oppure grazie a una rotella tagliapasta.

👉INGREDIENTI:

1 kg farina 00 circa (più la farina per stendere l'impasto)

7 uova

120 gr di zucchero

155 ml di latte scremato

50 ml di olio di semi di girasole

60 ml di liquore all'anice

2 limoni (buccia grattugiata)

1 pizzico sale

2 bustine vanillina

1 bustina lievito in polvere per dolci

½ cucchiaino di bicarbonato

👉PER FRIGGERE:

Olio di semi di girasole)

👉PER DECORARE:

zucchero a velo qb

👉PROCEDIMENTO:

Montare le uova (tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente) con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso che abbia triplicato il proprio volume.

Aggiungere la buccia di limone grattugiata, la vanillina, l'olio e il latte e montare ancora un po' con le fruste. Incorporare circa 200 g di farina ed iniziare a lavorare il composto (a mano oppure con il gancio della planetaria). Aggiungere il liquore all'anice, il lievito per dolci e il bicarbonato. Poco per volta, aggiungere altra farina, circa 900 gr. L'impasto dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso. (Al bisogno usare pochissima farina). Passare quindi l'impasto sul tavolo di lavoro spolverato di farina e continuare a lavorarlo per qualche minuto fino a che non sarà bello elastico. Se necessario, aggiungere altri 20-30 g di farina. Coprire con una ciotola capovolta l'impasto così ottenuto e farlo riposare per 60 minuti. Infarinare bene il piano di lavoro, stendervi un pezzetto di impasto con il matterello in una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Tagliare la sfoglia in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 22X8 cm con la rotella tagliapasta dentellata. Ciascun rettangolo va poi piegato a metà nel senso della lunghezza (ottenendo un nuovo rettangolo di 22×4 cm circa). Chiudere quindi ciascun rettangolo a forma di ciambella, lasciando la parte dentellata all'esterno, chiudendo bene le estremità bagnandole con un goccio di acqua per sigillare bene. Friggere un paio di GUANTI CALENI per volta in una pentola ampia dai bordi alti in cui si sarà preriscaldato dell'olio di semi di girasole. Per ottenere quella bella forma circolare e farlo sfogliare bene, una volta immesso il guanto nell'olio bollente, bisognerà girarlo dall'interno con un bastoncino di legno e dargli inoltre qualche colpettino delicato ai lati esterni per aiutarlo nella lievitazione durante la frittura (così verrà ancora più alto e sfogliato all'interno). In pochi minuti il guanto sarà dorato. Passarlo su un vassoio ricoperto di carta assorbente e procedere man mano fino ad esaurire l'impasto. Quando i GUANTI CALENI si saranno intiepiditi, passarli in abbondante zucchero a velo in modo da rivestirli completamente di zucchero. Per mantenere la sofficità dei guanti, chiuderli subito in un contenitore ermetico. Per gustarli anche il giorno dopo, non spolverizzare con lo zucchero a velo, ma riscaldarli 5 min in forno a 150° e solo dopo aggiungere lo zucchero, prima di servirli.