PASTICCIOTTO ATRANESE (AMALFI, COSTIERA AMALFITANA)
PASTICCIOTTO ATRANESE (POSITANO, COSTIERA AMALFITANA)
Il pasticciotto atranese è la storia di una famiglia semplice che ha creato un dolce straordinario, non tanto per gli ingredienti semplici, quanto per il risultato finale. Tutto nacque negli anni '50, dalla felice intuizione del gelatiere Francesco Cretella e della moglie Alda. Gli affari andavano a gonfie vele, ma il Cretella lamentava spesso la mancanza di un "qualcosa" che accompagnasse l'ottimo caffè servito al bar. Fu sua moglie a parlare di un dolce che il fratello era solito preparare in casa: il signor Cretella si affidò alle mani, allora ancora inesperte, del giovane figlio Matteo. L'esperimento ebbe un ottimo risultato e, nelle mattine a seguire, il Bar Lucia ebbe l'onore di servire, accanto al caffè, il pasticciotto atranese. In seguito Francesco Cretella prese in affitto un altro locale al centro della piazza e nacque il "Bar Vittoria". Erano gli anni della Dolce Vita e del boom economico e quando si palesò la possibilità di rilevare un locale ad Amalfi, non ci pensò nemmeno un minuto. Nacque così il "Bar Duomo". Matteo, ambizioso come il padre, non si fermò alla preparazione dei soliti dolci, ma, intorno agli anni '70, si ritrovò tra le mani una bozza incompleta di una ricetta che gli aveva lasciato il cognato italo-americano Enzo. Matteo lavorò prima sulla ricetta personalizzandola, riuscendo a realizzare la Torta al Limone che tutti gli amalfitani conoscono. Purtroppo non sempre nelle belle favole tutti vivono felici e contenti e negli anni '80 il Bar Duomo venne chiuso e Matteo decise di dividere il grande laboratorio per ricavarne una pasticceria. Il locale era piccolissimo e la domenica la fila di clienti si prolungava anche nel cortile antistante e a chi chiedeva le ricette, Matteo era solito rispondere: "Signora, le ricette le dà il dottore!". Purtroppo anche la pasticceria dovette chiudere, ma Matteo, con la caparbietà scritta nel suo codice genetico, non si fermò nemmeno all'età di settant'anni e a casa sua, per la sua famiglia e amici di una vita, continuò a fare quei dolci, mettendo a dura prova la pazienza della sua cara Lucia, la compagna di una vita.
INGREDIENTI PER LA FROLLA:
500 gr di farina 00
150 gr di zucchero
200 gr di burro di ottima qualità
2 uova intere
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di vaniglia
½ di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata
Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate le uova, il sale, la vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:
350 ml di latte fresco intero
6 tuorli (150 gr circa)
150 gr di zucchero
40 gr di amido di mais
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
150 ml di panna fresca liquida
1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
INOLTRE: amarene sciroppate qb
Fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone e la vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino ed addensare. Colate la crema velocemente in un contenitore e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Far raffreddare. Rivestite dei mini stampi in acciaio con la pasta frolla spessa ½ cm e sul fondo adagiare un paio di amarene poi riempite con la crema pasticcera fino a ¾ del bordo. Concludete con un pò di succo e un'altra amarena. Ricoprite le mini tortiere con un altro strato di pasta frolla. Congiungete bene i bordi, spennellate con un uovo sbattuto zuccherato (1 cucchiaino) e infornate a 180°C fino a doratura ( 40 min. circa)