STRUDEL DI MELE (TRENTINO ALTO ADIGE)
Erede della baklava turca, nel corso dei secoli si è affermato come il dessert simbolo del Trentino Alto Adige. È un dolce che non si improvvisa. Dalla stesura della sfoglia, alla selezione delle mele per la farcitura, alla realizzazione che è decisiva sul risultato. Tuttavia c'è sempre qualche versione inedita da (ri)scoprire nei vecchi libri di cucina. Un dolce antichissimo, che con la conquista dell'Ungheria da parte dell'Austria nel 1699, iniziò a essere apprezzato nei salotti aristocratici viennesi, fu così che da un fine pasto "popolare" divenne una pietanza nobile e le materie prime si arricchirono con l'aggiunta dell'uvetta macerata nel liquore. Il primo testo sul procedimento risale al 1827 e compare sul Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn, che lo chiama con il nome di Apfelstrudel (un "vortice di mele"). Con la dominazione austriaca, nel nostro paese, lo strudel ha conquistato anche la pasticceria altoatesina, friulana e veneta, diventando uno dei dolci più amati dell'Italia settentrionale. Sul ripieno pochi dubbi: l'impasto viene farcito con mele, uvetta ammorbidita nel rum, noci o pinoli, cannella. Non di rado si inserisce anche del pangrattato. Per l'involucro le alternative sono tre: pasta sfoglia, pasta frolla o pasta matta. La pasta matta, ha il pregio di valorizzare il sapore dei singoli ingredienti, mentre la frolla rende il dessert più strutturato e dolce. È inutile dire, che vi propongo una ricetta tradizionale, di territorio provata e riprovata, l'unico mio vezzo sono le mele: le RED MOON. È una mela nuova, a polpa rossa, profumata. La presenza degli antociani fa sì che anche il gusto sia speciale, tutto da scoprire in cui prevale una nota acidula molto particolare. L'idea? Della mia cara Anna che ha a cuore che i prodotti italiani, di qualità siano valorizzati nella loro versatilità. Di questo la ringrazio, sto imparando tanto da lei!
PER LA PASTA STRUDEL
250 gr farina tipo Manitoba + un po' per spolverizzare
2 gr sale
1 uovo intero leggermente sbattuto
100 ml acqua a circa 30° C
1 cucchiaio di grappa bianca
1 cucchiaino di lievito per dolci
20 ml di olio (io uso quello d'oliva ma potete usare quello di semi di girasole)
+poco di olio di semi di girasole per ungere la pasta
PER IL RIPIENO:
6 mele affettate ( io ho usato delle Red Moon dalla polpa rossa e croccante, ma sono indicate anche delle Stark Delicious o Granny Smith oppure Renette, Chantecler e Golden.)
Una manciata di uva sultanina
Un cucchiaio di pinoli
½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale (opzionale)
Due cucchiai di marmellata di Albicocche bio
Un pugno di amaretti sbriciolati grossolani
Un spolverata di cannella
150 gr di pane grattugiato
Burro fuso da spennellare sulla sfoglia
PER SPENNELLARE:
40 gr di burro per spennellare la superficie
Zucchero a velo per spolverizzare
PROCEDIMENTO: Setaccia la farina e mescolala con il sale e il lievito. Versala nella ciotola dell'impastatrice, fai un buchetto al centro e versaci l'uovo, la grappa, l'acqua tiepida e l'olio (se fai l'impasto a mano, procedi nello stesso modo sulla spianatoia). Impasta con la foglia, prima, poi con il gancio, a velocità media, per almeno una decina di minuti: l'impasto dovrà risultare liscio al tatto e ben amalgamato. Al termine, rovescia sul piano da lavoro, forma una pallina, ungila con dell'olio e coprila bene con pellicola. Lascia riposare per circa 1 ora e mezza. Metti a bagno l'uvetta, dopo averla sciacquata. In una terrina capiente versa la cannella, pinoli, gli amaretti, la vaniglia, la confettura di albicocche e mescola bene. Sbuccia e taglia le mele a fettine di circa 3 mm di spessore. Versale nella terrina aggiungi l'uvetta strizzata e mescola bene con le mani. Copri il piano di lavoro con un canovaccio bello grande. Spolverizzalo bene con della farina. Disponi al centro la pallina di impasto e stendila con il matterello in un rettangolo di circa 30/40 cm. A questo punto ungi la superficie con un po' di burro fuso (usa il pennello): aiuterà a rendere la pasta elastica durante la stesura. Prendi i lembi esterni di impasto e delicatamente, usando prima i polpastrelli e poi il dorso delle mani, allargali. Continua lungo tutto il perimetro, mantenendo sempre la forma di un rettangolo. Poi passa ad allargare la parte centrale dell'impasto. Procedi in questo modo, con delicatezza, fino ad ottenere un rettangolo sottilissimo di circa 60/80 cm. A questo punto prendi le mele, versaci il pan grattato, mescola bene. Raccoglile un po' alla volta e compattale sul lato più corto dello strudel, a circa 20 cm dal bordo. Verifica che il rotolo di mele sia lungo circa 40/45 cm e non di più: diversamente farai fatica a farlo entrare in forno. Con le mani cerca di raggrupparle bene in forma di salsicciotto, in modo tale che sia più semplice poi avvolgerle. Accendi il forno e portalo a 190° C, modalità statica. Copri le mele con il lembo di pasta esterno, poi solleva il canovaccio e inizia a far rotolare lo strudel su sé stesso, cercando di chiudere bene le mele al suo interno. Trasferisci su carta forno, facendolo rotolare direttamente sopra la carta dal canovaccio, esattamente nello stesso modo in cui l'hai avvolto. Spennella con il burro fuso. Mettilo in diagonale sulla teglia da forno e inforna per circa 35-40 minuti, o fino a che non risulterà dorato. Attendi 15 minuti prima di spolverizzare con zucchero a velo.