TARALLI SUGNA E PEPE

TARALLI SUGNA E PEPE ( TARALLI 'ZOGNA E PEPE)

I taralli Sugna e Pepe, per i napoletani: taralli 'nzogna e pepe, sono grandi, hanno una forma a ciambella e la superficie è decorata da mandorle con la buccia. La loro storia risale alla fine del '700, quando i fornai intrecciavano gli avanzi del pane al quale aggiungevano sugna e pepe e ne facevano taralli, pur di non buttare "lo sfriddo" (gli avanzi) dell'impasto del pane. Era il cibo del popolo e venduto per strada dal "tarallaro", che con la cesta sulle spalle girava per le stradine per venderli ai passanti. Solo dall'800 ai classici Taralli 'nzogna e pepe si è aggiunta la mandorla. E' un classico per i napoletani comprarli a Mergellina, nei chioschetti sistemati sul lungomare, oppure nelle antiche panetterie dei vicoli. Non è raro vederseli proporre come aperitivo con un ottimo vino in calice nei locali più eleganti. 👉(Per sugna si intende il grasso surrenale del maiale, difficile da trovare fuori dalla città partenopea, se non lo trovate sostituirlo con lo strutto).

👉PER IL LIEVITINO

100 gr di farina

80 ml di acqua

8 gr di lievito di birra

1 pizzico di zucchero

👉PER 12 TARALLI CIRCA:

Ingredienti per l'impasto

300 gr di farina 00

70 ml di acqua

150 gr di sugna + un poco per ultimare la ricetta

15 gr di sale

2 cucchiaini di pepe nero

120 gr + 30 di mandorle sgusciate

👉PROCEDIMENTO:Preparate un lievitino miscelando la farina, il lievito e l'acqua, lo zucchero e fate lievitare per 1 ora. Mettete le mandorle su una teglia da forno e tostatele a 200° in forno già caldo per 2-3 minuti. Sfornatele, fatele intiepidire e passatele al coltello per ottenere una granella grossolana oppure con un mixer. Aggiungete al lievitino la restante farina, la restante acqua, il sale, il pepe, le mandorle tritate e la sugna. Lavorate l'impasto per far amalgamare tutti gli ingredienti, ma non impastare troppo, altrimenti vi ritroverete dei taralli non friabili. Dividete l'impasto a pezzetti e formate dei cordoncini lunghi una ventina di cm. Attorcigliate 2 cordoncini alla volta a spirale. Richiudeteli alle estremità ottenendo così delle ciambelline che andrete a posizionare su una placca da forno rivestita di carta forno distanziate le une dalle altre. Inserite sulla superficie di ogni tarallo le restanti mandorle che avrete bagnato con l'acqua e lasciate lievitare i taralli sugna e pepe per 2 ore circa. Non lieviteranno molto ed è normale! Spalmate i taralli con un pò di sugna. Infornateli in forno già caldo a 160°C e cuocete per 45 minuti o finché non risulteranno ben dorati. Sfornateli.