ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (FRITTE) RICETTA ORIGINALE
Secondo la leggenda, di origine cristiana, la nascita delle zeppole risalirebbero alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Sembrerebbe che a Napoli, a devozione del Santo, ad un certo punto si sia sviluppata la figura dello "zeppolaro di strada", un antico mestiere esistito fino a qualche anno fa, per i vicoli del centro storico di Napoli, dove era facile incontrarli con i loro banchetti posti davanti alle botteghe dove vendevano e friggevano in olio bollente le zeppole. A parlarci di questi artigiani è Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo alla fine del 1700: "Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta...Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell'olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti... ". Pare che la ricetta attuale della zeppola sia opera di Pintauro, ideatore della rinomata sfogliatella, il quale, rivisitando le antiche frittelle di origine paleocristiana e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l'impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell'olio bollente e poi nello strutto fuso. La zeppola di San Giuseppe, dunque, nasce fritta anche se oggi nelle pasticceria napoletana possiamo trovare quella al forno.
INGREDIENTI PER L'IMPASTO (12/14 PEZZI):
500 ml di acqua
75 gr di strutto
10 gr di sale
400 gr di farina 00
100 gr di farina Manitoba
10 uova (550 gr circa)
PROCEDIMENTO:
Mettiamo in una pentola capiente l'acqua, il sale e lo strutto. Portiamo ad ebollizione. Inseriamo le farine e giriamo fino a che si incorporino al liquido e il tutto si stacchi dalle pareti della pentola. Mettere l'impasto in una ciotola e far intiepidire. Inserisci due uova alla volta. Non aggiungere uova se le prime non sono assorite completamente. Avrete un impasto cremoso, liscio ma sostenuto nella struttura. Con una sac à poche munita di un beccuccio cornetto per zeppole di San Giuseppe, riempita di impasto forma delle zeppole su una teglia foderata di carta forno (1 giro + 1 giro leggermente più piccolo sopra). Fate scottare a 200° in forno statico fino a che si staccano dalla teglia (non si devono cuocere). In una pentola profonda far arrivare l'olio di semi a 160°e immergere le zeppole capovolte, avendo cura di spingerle nell'olio per farle crescere e non stressare l'impasto. Appena hanno una bella doratura e sono triplicato di volume, tirarle fuori e farle asciugare su carta assorbente. Prima di farcire con la crema spolverare le zeppole tiepide con zucchero a velo. Preparare una crema con 500 ml di latte, 250 gr di zucchero, 80 gr di farina setacciata, 20 gr di burro, 3 tuorli, scorza di limone e vaniglia e decorare le zeppole fritte. Non dimenticate le amarene sciroppate!