TARALLONE
Non è un Pan Brioche né una torta salata e decisamente non è un Rustico che troverete tra le ricette della tradizione campana, ma gli ingredienti, la mollica morbida, i sapori sono tutti campani, compresa l'opulenza con cui si presenta e la presunzione di essere uno spettacolo per i sensi, vista e olfatto... E la presunzione in questo caso non è peccato, tranne che per la gola!
INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CIAMBELLA DA 28 CM DI DIAMETRO:
500 gr di farina Manitoba
500 gr di farina 00 + quella per il piano di lavoro
2 pezzi di lievito di birra
½ cucchiaino di zucchero
150 ml di acqua tiepida
10 uova medie
250 gr di strutto + quello per ungere lo stampo
30 gr di sale
1 cucchiaino raso di pepe macinato
300 gr di Salame Napoli, di Soppressata del Sannio, di Scamorza. (Quest'ultima fatta asciugare bene e il tutto tagliato a tocchetti)
200 gr di mandorle
PROCEDIMENTO: Lasciando una parte di mandorle per la decorazione, riducete il resto in una granella grossolana tagliata a coltello, mettete da parte. Sciogliere, in una ciotola capiente, il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, aggiungere le uova precedentemente sbattute e lo strutto. Aggiungere le farine precedentemente miscelate e continuando ad impastare, il pepe e il sale. Capovolgere l'impasto sul piano di lavoro e impastare in modo energico, aggiungendo farina all'occorrenza fino a che otterrete un panetto liscio e morbido al tatto. Pesare l'impasto, avrete ottenuto un panetto di circa 2.100 kg, che dividerete in tre parti. Ogni parte dopo averla leggermente lavorata, la stenderete con le mani facendo attenzione a non bucarla. Cospargere con una parte di granella, con i salumi tagliati a tocchetti e con la Scamorza ben asciugata, anch'essa tagliata a tocchetti. Chiudere a salsiccia, facendo ben attenzione a non far fuoriuscire il ripieno. Ungere molto bene lo stampo con lo strutto e poi infarinare altrettanto bene. Fare una treccia con i tre salsicciotti ottenuti e disporre nello stampo. Decorate con le mandorle. Farete lievitare nel forno con la luce di cortesia per circa 2 ore. L'impasto si triplicherà e solo allora lo porterete a cottura a 180° x circa 1 h e ½, coprendo con carta alluminio se la superficie si dovesse scurire troppo ( vale semprela prova stecchino!). Far intiepidire. Può essere preparato in anticipo e conservato × 3/4 giorni in un contenitore ermetico o tagliato a pezzi in sacchetti per alimenti.